Die Welt des Sarona Kaffee s

Beim Rösten bilden sich über 1.000 neue Aromen

Das Rösten ist der letzte wichtige Schritt zur Veredelung der Kaffeebohnen. Eine Kaffeebohne besteht aus circa 300.000 bis 400.000 Zellen. Unter Hitzezufuhr finden beim Rösten sehr komplexe, chemische Reaktionen statt. Dabei setzen sich Zuckerstoffe und Aminosäuren neu zusammen, so dass in jeder einzelnen Zelle während der Röstung schätzungsweise 1.000 Aromen bzw. chemische Verbindungen neu gebildet werden. Röstkaffee ist damit eines der aromatischsten Lebensmittel überhaupt und weist bedeutend mehr Aromastoffe auf als Wein.

Die Magen-Verträglichkeit des Kaffees hängt vom Röstverfahren ab

"Kaffee bekommt meinem Magen nicht" hören wir immer wieder. Stimmt. Aber das liegt nicht am Kaffee, sondern an Art und Dauer der Röstung. Und letztlich am Einkaufsort: Kaffees der großen Marken im Supermarkt werden aus Preisgründen im Heißluftverfahren für 2-5 Minuten bei 600-800°C schockgeröstet. Bis zu einer halben Tonne Kaffee kann in riesigen Anlagen auf einmal geröstet werden. Wegen der kurzen Röstzeit und der extremen Hitze können die Bohnen jedoch nicht besonders gleichmäßig geröstet werden. Das heißt, außen sind die Bohnen teilweise schon leicht verkohlt, während sie im Inneren noch unterentwickelt sind. Stellt Euch eine Torte oder ein Steak im Ofen vor. Außen schön knusprig, aber im Inneren...

Nun ist Kaffee der Kern einer Kirsche. Die im Kaffee enthaltenen, aggressiven Fruchtsäuren (Chlorogensäuren greifen die Magenschleimhaut an) werden erst im Laufe der Röstzeit nach und nach abgebaut. Bei der sehr kurzen und heißen industriellen Röstung verbleiben die Chlorogensäuren noch zu einem Großteil in den Kaffeebohnen. Diese Reizung der Magenschleimhaut hat neben dem Geschmack der Konzernkaffees zum schlechten Ruf von Filterkaffee geführt.